制止餐飲浪費,廣東有何良策?
2020-08-13 08:57:09 來源: 南方日報
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  廣州餐廳中擺放的“不剩飯,不剩菜”標語。 受訪者供圖

  “我們在餐廳多處貼了‘不剩飯、不剩菜’的溫馨提醒,在食客點餐時,服務員也會根據就餐人數,提醒消費者按需點餐,減少浪費?!?月12日,記者走訪廣州部分餐飲店發現,“光盤行動”“不剩飯、不剩菜”等標語隨處可見。

  有廣州餐企表示,他們還會提供小份菜、半份菜服務,引導消費者深入做好“光盤行動”。而在午飯和晚市時,記者看到店內食客們的餐桌上,大多自覺按人數估算食量來點菜;吃不完打包走的情況也很常見。

  “誰知盤中餐,粒粒皆辛苦?!北M管我國糧食生產連年豐收,對糧食安全還是始終要有危機意識,今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。

  有著“食在廣州”美譽,格外熱愛美食的廣州人不僅愛吃、會吃,而且懂得珍惜糧食。記者走訪發現,有著“剩飯打包”習俗的廣東,從餐飲企業到行業協會,從消費者到政府部門,都在紛紛響應推進厲行節約,杜絕浪費,在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。

  食客

  “吃剩打包”

  成廣東餐飲習俗

  中午,家住天河的“老廣”張伯來到廣州酒家臨江大道店嘆“一盅兩件”。餐廳的走廊和過道上,“節約糧食”的溫馨提示醒目可見,大門口的公共電子屏滾動播放文明餐桌的公益廣告宣傳。

  “通常我們兩個人就點三道菜,都能吃完,吃不完就打包?!睆埐f,自己外出就餐已經習慣了打包,通常一人一道菜,吃不完就不浪費,打包回家第二餐再吃?!扒嗖艘话悴淮虬?,所以盡量吃完,肉類吃不完就會打包?!?/p>

  “打包已經成為很多客人的習慣?!碧仗站泳萍矣嘘P負責人介紹,若餐桌上有吃不完的食物,食客們一般情況下都會打包帶走?!俺圆煌赀x擇打包的顧客約占九成?!?/p>

  “惜糧就是惜福?!笔忻窳合壬f,看到宴席上剩菜多了,他常常有罪惡感。記者走訪發現,廣州食客除了養成打包的習慣,不少人還摸索出了點餐的技巧。

  廣州市民劉英告訴記者,和朋友或家人在外面聚餐時,她通常會根據就餐人數來點菜,“比如4人就點三四個菜,8人點8個菜,只會少點,不會多點”。

  廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼表示,理性務實,不重排場的廣東人在節約糧食方面一直做得較好,餐飲業也有此共識,很早就開始推行“光盤行動”。廣東烹飪協會也發出倡議書,引導文明理性消費。比如,各餐飲企業要在餐廳擺放“節約食物、杜絕浪費”“適量點餐,剩餐打包”等提示牌或宣傳畫,引導廣大消費者樹立科學飲食新理念,自覺抵制鋪張浪費,提倡綠色消費,珍惜糧食。

  有消費者發現,現在很多餐飲酒樓在送菜上桌時,均會配公筷或公勺,放置在菜碟上,服務員也會提醒食客們使用公筷,“這樣食物即使吃不完打包回家,也不用擔心衛生問題了?!?/p>

  餐廳

  培訓員工

  引導食客“光盤”

  中午飯點時刻,位于廣州市越秀區動漫星城里的很多餐廳人聲鼎沸,很多在附近工作的人來這里就餐。在此就餐的周女士非常認可“光盤”倡議,“希望所有人都能認真對待每一頓餐食,珍惜來之不易的勞動成果,做一個行動派?!?/p>

  然而,走進餐廳,容易造成食物浪費的場景仍然較多:“一人食”點餐量不好控制,初次探店不知食物分量,抵不過“饞蟲”點多了菜……尤其是在不允許打包的自助餐廳,浪費食物的風險更高。因此,廣東多家餐企通過設置標識,加強員工培訓等方式,引導消費者合理消費,避免超量點餐取餐。

  記者走訪發現,有部分星級酒店對防止浪費也做出多種舉措。在廣州富力君悅酒店的自助餐廳里,餐桌、餐臺和入口處均貼有一些標識,如“光盤行動”“合理膳食 適量運動”等。

  據該酒店餐飲總監尹寶瑩稱,該酒店餐飲團隊可以做到視每餐客流量而制備各式菜肴,以避免食品陳列時間過長,或烹飪過量而造成浪費;在用餐過程中也會提醒客人適量取餐,提倡增加取餐頻率,減少取餐分量過多,“這樣既增加運動也減少餐桌上的浪費,同時也可以確保食品的口味新鮮?!?/p>

  遇到點菜“停不下來”的客人,“先吃,不夠再加菜”成了廣州酒家服務員勸阻的標配。廣州酒家有關負責人盧先生告訴記者,遇到擺酒宴等剩飯剩菜較多的情況,服務員都會提醒消費者打包。大同酒家亦加強了對員工培訓,讓他們引導食客合理點餐?!叭绻櫩投帱c菜,服務員會勸食客調整菜單?!痹摼萍邑撠熑吮硎?。

  廣東省餐飲服務行業協會發布的《廣東省餐飲服務業文明餐桌·誠信服務實施指引(試行)》就提出,客人點菜時,服務員要本著“經濟實惠、合理配置、減少浪費”的原則推薦食品,并盡可能介紹綠色、健康食品和飲品。

  此外,在餐品設計上,廣東烹飪協會倡議提供“半份、半價”“小份、適價”服務方式,倡導“光盤行動”。除了頗具廣東特色,適合三四人食用的“例牌”分量之外,大同酒家不少菜品還有“半例”?!翱腿硕急容^自覺,很少有浪費行為?!贝笸萍矣嘘P負責人告訴記者。

  不少快餐品牌則直接推出了適合“一人食”的小分量菜品?!拔覀儾似吩O計主要以一人分量為主,這樣顧客既能品嘗多一些菜式,也不會吃不完?!边B鎖快餐品牌“遇見小面”一家門店的負責人告訴記者。

  此外,廣東烹飪協會也倡導并踐行餐桌文明,積極推行“分餐制、公筷制、雙筷制”;帶頭不使用一次性餐具,提供環保打包服務等?!拔覀儾蛷d都配有外賣打包的盒子和塑料袋,隨時可為食客提供打包服務?!北R先生說,一般擺酒宴的剩飯剩菜較多,但服務員都會提醒消費者打包。

  外賣

  60萬家餐廳

  響應“半份制”

  有部分外賣平臺也根據消費市場變化,提供“節約糧食的N種方法”。記者從餓了么外賣平臺看到,該平臺提供了5種“節約法”,其中包括“責任制”,誰點的誰吃完;“半份制”,點外賣時點半份等。

  據該平臺稱,今年以來其發出的“半份制”倡議,現已有近60萬餐廳響應號召,主動推出“半份菜”“半份飯”。

  而從全國范圍看,中國商業聯合會、中國烹飪協會、中國飯店協會、中國連鎖經營協會聯合美團點評(以下簡稱“美團”)也向餐飲行業發布倡議,各餐飲商家們對消費者進行正面引導,避免浪費;并建議轉變經營方式,在“光盤行動“的經驗基礎上推陳出新,將倡導文明風尚,厲行節約的行動推向深入。美團有關負責人表示,未來將積極發揮平臺力量,和協會、商戶一起將“厲行節約,反對浪費”的行動落到實處。

  在轉變經營方式方面,廣東烹飪協會發出倡議書提出,針對特定人群開發制作適應其營養需要和口味特點的菜品,定期更新菜單,以滿足求新求變的餐飲需求;在點餐環節履行提醒義務,并對易造成浪費的自助餐行為建立懲戒機制。同時,在菜單上清晰地公示菜品的主輔配料、口味、分量等信息,方便顧客選擇,以避免因點餐誤解與信息誤導造成食品浪費。

  程鋼還透露,廣東省餐飲服務行業協會正在制定相關指引和倡議,號召企業和消費者節約糧食、制止餐飲浪費?!耙环矫嫖覀儗⑾驈V東餐飲企業提供具有可操作性的節約糧食指引,包括對快餐、團餐、火鍋等不同餐飲業態,根據不同的場景,采用科學的計量方式,指引餐企分級、分類科學配餐?!背啼撜f。

  行業協會

  提倡淘汰

  高“剩菜指數”菜品

  廣東省餐飲服務行業協會12日發布了《關于“拒絕餐飲浪費”的行業倡議與實施指引》(下稱《指引》),提出了精準量化食材搭配分量與比重,淘汰剩菜指數較高的菜品等量化指標,進一步制止餐飲浪費行為。

  《指引》提出,打造新時代節約型、數據型與標準型餐飲。其中,科學設計菜單結構,精準量化食材搭配分量與比重,起草廣東餐飲業菜品重量、熱量菜譜標識的團體標準,推進全行業快速普及。值得注意的是,《指引》還提出,周期性統計消費“剩菜指數”評估體系,階段性優化菜單結構,淘汰剩菜指數較高的菜品。

  廣東烹飪協會也發出倡議書,引導文明理性消費。比如,各餐飲企業要在餐廳擺放“節約食物、杜絕浪費”“適量點餐,剩餐打包”等提示牌或宣傳畫,引導廣大消費者樹立科學飲食新理念,不誤導消費者超量點餐,共同營造良好的餐飲氛圍。

  廣東烹飪協會還倡議,創新經營服務方式。其中,倡導并踐行餐桌文明,積極推行“分餐制、公筷制、雙筷制”;提供“半份、半價”“小份、適價”服務方式,倡導“光盤行動”;帶頭不使用一次性餐具,提供環保打包服務等。

  餐飲浪費的行為并不止發生在消費端,餐飲的生產、加工等全過程也需要杜絕浪費。記者走訪發現,不少行業協會也在倡導綠色廚房創建、杜絕過度包裝等,在餐飲生產加工的全流程杜絕浪費。

  比如,廣東烹飪協會就倡議,推動綠色廚房創建,各餐飲企業要統籌規劃,積極開展節能節水改造,提高水、電、煤、氣使用效率,減少廚余垃圾,推進餐廚垃圾集中化處理。要加強廚師隊伍建設,減少原材料采購、備料中的浪費行為,以匠心提升烹飪技藝,以出品品質杜絕浪費。

  《指引》也提出,合理設計、持續優化菜品加工工藝流程,建立菜品主配料量化標準,盡可能做到各類食材“料盡其用”,最大限度減少食材損耗。充分運用歷史經營數據,探索建立、驗證銷售預測模型,合理安排食材采購、備菜加工計劃,積極采取沽清制度,保障食材食品安全與標準庫存同步管控。

  比如遇見小面就采用了“廢棄食物登記制”。該品牌一家門店的負責人表示,該店每天都要把廢棄食物登記進系統,每月公司會考核各個餐廳廢棄食材的比例,“這樣既控制成本,也杜絕浪費?!?/p>

  “這幾年餐飲生意競爭激烈,餐飲企業盡可能減少成本,食材用料盡可能物盡其用?!?廣州市飲食行業商會秘書長倪弘告訴記者,有些企業總廚會在營業結束后檢查垃圾桶是否有可用食材被丟棄的情況,通過企業自身管理避免餐飲浪費。

  除了食材用料之外,控制餐食過度包裝也成為了餐飲企業節約成本的好方法。廣東烹飪協會倡議,規范外賣食品中一次性餐具的使用,杜絕過度包裝等浪費行為,提供健康、環保、安全、便利的放心消費;《廣東省餐飲服務業文明餐桌·誠信服務實施指引(試行)》也提出,采用節能、節水和其他有利于環境保護的技術和設備,減少使用或者不使用浪費資源、污染環境的消費品,不使用一次性發泡餐具,減少使用一次性餐具。

  “我們協會接下來將聯合主要的連鎖餐飲、零售企業積極響應國家號召,倡議行業、企業、消費者厲行節約,反對浪費,引導文明消費。另一方面組織企業保障糧食供應安全,穩定市場需求?!睆V東省連鎖經營協會副會長張小琳說。

  鏈接

  廣州海珠:

  “文明餐桌”

  成餐飲監管新標準

  “我們積極推進‘文明餐桌’進酒店、進食堂、進社區,引導廣大消費者合理消費。全區11000多家餐飲服務單位,共張貼海報3萬多份,‘文明餐桌’臺卡、貼紙10萬多張?!?月12日,廣州海珠區市場監督管理局副局長鄭源生告訴記者,“文明餐桌”落實情況更成為海珠餐飲服務食品安全監督量化等級高不高、信用等級高不高的新標準。

  據介紹,廣州海珠區將餐飲服務單位落實“文明餐桌”情況納入餐飲服務單位日常監管檔案,作為評定信用等級的重要依據。通過專項檢查、定期督查、不定期抽查等多種形式,及時發現問題并現場提出指導意見,予以糾正解決,確保工作落到實處。

  “對于落實不到位的,我們會督促整改,并且在量化等級和信用評價予以扣分處理?!焙V閰^市場監督管理局餐飲食品安全監管科副科長李勇告訴記者。

  此外,海珠區還加強對區內重點旅游點、重點商圈、重點商業廣場以及中小學食堂、養老機構食堂、企事業單位食堂等重點主體的監督檢查,并把“文明餐桌”活動與餐飲服務食品安全監督量化分級管理相結合,對表現突出的餐飲服務單位,在量化等級評定方面予以加分。

  ●南方日報記者 歐志葵 昌道勵 黃舒旻 傅鵬 統籌:鄭佳欣 伍青 歐志葵 朱偉良

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【糾錯】 責任編輯: 魏曉航

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